Для приготовления пива требуются четыре основных компонента – это солод, хмель, дрожжи и вода. Все они по своему важны для пивовара, ведь применение одного компонента, который по своим свойствам не будет дополнять другие компоненты, может значительно повлиять на качество всего напитка. Важно рассмотреть назначение каждого ингредиента более подробно. Поэтому мы опубликуем серию статей для начинающих пивоваров, которая будет посвящена роли каждого пивоваренного ингредиента при производстве пива. И начнем мы с основы тела, вкуса и цвета пива - это пивоваренный солод.
 |
По сути, солод – это частично пророщенное зерно, которым чаще всего является ячмень. Производители солода также изготавливают пшеничный, ржаной, овсяный и иногда гречневый солода. Однако, ячмень является самой востребованной зерновой культурой в пивоварении, благодаря его наружной и внутренней структуре. Во-первых, пивоваренный (или двурядный) ячмень из всех культур имеет наиболее оптимальную мякинную оболочку (шелуху), которая в дальнейшем послужит фильтрующем слоем во время получения пивного сусла. И во-вторых, в его составе находится больше всего экстрактивных веществ и оптимальное соотношение крахмала и белка.
Крахмал в результате проращивания и технологических операций на пивоварне превращается сначала в более простые сахара, которые затем пивные дрожжи превратят в спирт и углекислый газ, в два самых характерных компонента пива. Белок является основой пены и вкуса, но более высокое его содержание может привезти к повышенной белковой мутности и к не приятной белковой горечи, а недостаток белка в зерне, наоборот, вкус пива сделает более «водянистым», а пену менее выразительной. Также белок необходим пивным дрожжам для размножения.
Производство солода
Сначала зерно замачивают в воде, чтобы растворить внутренние компоненты зерна и активировать биохимические процессы, в результате которых образуются ферменты, способные превратить зерновой крахмал в солодовый сахар – мальтозу. Во время замачивания из зерна также начинают произрастать ростки
Когда зерно достаточно растворится, чтобы предотвратить дальнейший переход всех ценных компонентов из зерна в росток, проращивание останавливают, подвергая "зеленый солод" сушке горячим воздухом. Сушка также позволяет снизить влажность и придать солоду специфический вкус, цвет и аромат. Ростки, придающие пиву неприятный вкус, становятся хрупкими и легко удаляются. Часть высокомолекулярных белков при сушке свертывается, что в дальнейшем облегчает процесс осветления сусла и пива.
После сушки получается базовый светлый солод, который богат ферментами. При 100 % использовании базового солода, можно получить светлое пиво. Но что бы оно заиграло новыми красками, солод обжаривают в специальных аппаратах барабанного типа, где он постоянно перемешивается. Таким образом, из пророщенного солода получают специальный. В зависимости от температур и интенсивности обжарки можно получить разные типы специального солода: от светло-карамельного до жженого. Чем интенсивней обжарка, тем темнее будет зерно, которое придаст пиву более темный цвет во время заваривания.
В процессе обжарки крахмал содержащийся в солоде частично разрушается, а более простые сахара карамелизуются. Эти углеводы, как правило, не сбраживаются пивными дрожжами, что способствует увеличению тела пива. Еще не мало важно знать, что во время обжарки разрушаются все ферменты, образовавшиеся во время проращивания. Поэтому спец солода должны использоваться в пропорции с базовым солодом, чтобы произвести полное осахаривание крахмала. Также, чем интенсивней обжарка, тем более кислым получится солод, который может повысить кислотность затора и всего пива до нежелательного значения. Поэтому для производства темных сортов пива, в отличие от светлых, принято использовать более щелочную воду, чтобы нейтрализовать повышенную кислотность этих солодов.
Основные параметры солода
Цветность. Важнейший показатель характеризующий цвет солода и будущего пива. Чем выше этот показатель, тем темнее солод и темнее пиво получится из него. В Европе цветность солода и пива принято указывать по шкале EBC, в Америке же для солода чаще используют °L (градус Ловибонда), а для пива SRM. Отличаются они между собой разными методиками определения, поэтому имеют разные значение. Зависимость между этими значениями была выведена в специальных формулах: EBC = L° * 2.67 – 1.5; или EBC = SRM * 1.97. Получается, что EBC выше SRM примерно в два раза, а L° обычно немного ниже SRM. Зная показатель цветности солода можно предсказать приблизительный цвет готового пива.
Экстрактивность. Этот показатель говорит о процентном количестве экстрактивных веществ, перешедших из солода в сусло, из всех сухих веществ, содержащихся в солоде. Зная экстрактивность солода можно рассчитать итоговую плотность сусла. Но поскольку ее определяют путем дробления солода, затирания, фильтрования в лабораторных условиях, то этот показатель будет всегда выше, чем тот который получается на практике. Разница между экстрактивностью полученной в лаборатории и на пивоварне, говорит об эффективности самой пивоварни. Т.е. насколько хорошо пивоварня смогла получить все эти экстрактивные вещества из солода в отличие от лабораторных методов. Эффективность пивоварни будет зависеть от методов дробления солода, затирания и фильтрования сусла, а также от его потерь. Обычно базовые солода обладают экстрактивностью выше 80%, а спец солода от 65 до 78 %.
Содержание белка. О роли белка мы уже говорили в начале статьи, поэтому важно обращать внимание и на этот показатель тоже. Ячменный базовый солод может содержать белка от 9 до 12 %, но лучше выбирать солод со средними показателями. В пшеничном и ржаном солоде содержание белка может доходить до 13 %. Но не весь белок из солода может перейти в сусло, поэтому для более точной оценки не мало важно знать еще и число Кольбаха. Этот показатель расскажет о процентном количестве растворимого белка в солоде.
Доля засыпи. Каждые виды солода обладают разной ферментной активностью, которая называется еще диастатической силой. Если базовые солода (кроме мюнхенского) имеют достаточно ферментов, чтобы переработать весь свой и чужой крахмал из спец солодов, и они могут использоваться до 100 %, то спец солода, как правило, не содержат этих ферментов, поэтому их применение ограниченно. Производители солода обычно рекомендуют для каждого выпускаемого своего сорта максимальное его содержание в засыпи с другими солодами. Так, например: мюнхенский базовый солод из-за низкой силы ферментов обычно применяется до 80 % с другим базовым солодом; карамельные солода обычно применяются до 20-40 % из-за отсутствия ферментов и влияния на вкус и цвет; пшеничный солод из-за возможных проблем с фильтрацией рекомендуется использовать до 70 %; ржаной по той же причине до 50 %; а вот жженые виды солода из-за особенности придавать горький горелый привкус обычно применяют до 5 %.
Заключение
Чтобы заранее определить цвет и плотность сусла по вашему рецепту, воспользуйтесь нашим конструктором. Для этого укажите эффективность пивоварни и размер партии перед кипячением, затем выберите все необходимые солода и укажите их количество. Мастер рецептов вычислит, как цветность пива и плотность начального сусла, так и подскажет не превышает ли доля засыпи всех ваших солодов рекомендаций производителя. Если доля засыпи выше нормы, то % значения будет гореть красным, а если в норме - зелёным (см. скриншот слева для наглядности).
На этом пока все, но в следующей статье мы обязательно расскажем о разновидностях солода и в каких сортах пива каждый из них лучше использовать, а также о производителях солода, которые представлены на отечественном рынке.
